Diplomsuz ofisiantlar, həmişə haqlı müştərilər və ya süfrədə etik qaydalar
Süfrə mədəniyyətimiz xalqımızın əsrlər boyu formalaşan milli-mənəvi mədəniyyətinin və azərbaycançılıq ideyasının ayrılmaz tərkib hissəsidir. Lakin bir çox insan süfrə mədəniyətinə əməl etmir. Bəzi insanlar cəmiyyət arasında, restoranlarda yemək yeyərkən ağız marçıldadır, çay və digər içkiləri hörtüldədərək içir. Lakin süfrə mədəniyyətini yalnız restorana gedən müştərilər deyil, bəzən xidmət göstərən ofisiantlar da pozurlar.
Bəs əslində süfrə mədəniyyətinə nələr daxildir? Yemək necə yeyilməli, süfrəyə çəngəl-bıçaq necə düzülməlidir?
Süfrə mədəniyyətinin bu nüanslarını öyrənmək üçün Modern.az-ın əməkdaşı Milli Kulinariya Mərkəzinin prezidenti, “Kulina” jurnalının baş redaktoru Tahir Əmiraslanovdan müsahibə alıb.
- Tahir müəllim, yemək mədəniyyəti nədir?
-Ümumilikdə, yemək mədəniyyəti çox böyük bir məhfumdur. Yeməyin hazırlanması, bişirilməsi, süfrəyə gətirilməsi, yeyilməsi, hər biri ayrı bir mədəniyyətdir. Bunun içində etik və estetik normalar var. Estetik normalar yeməyin, süfrənin, ətraf mühitin gözəlliyinə aiddir. Etik normalar isə davranış normalarıdır. Söhbət restorandan gedirsə, orada yalnız müştərinin deyil, ofisiantın da etik davranışlara riayət etməyi lazımdır.
- Restoranda müştəriyə xidmət mədəniyyəti necə olmalıdır?
- Burada birinci növbədə süfrəçilər (ofisiantlar) əsas rol oynayır. Çünki onlar daha çox qonaqlarla təmasda olurlar. Bu zaman xidməti etiket qaydaları var. Süfrəçilər buna görə üç il təhsil keçməlidirlər. Təəssüf ki, Azərbaycanda belə qayda yoxdur. Əslində isə təhsil necə olmalıdır? Süfrəçi gətirilən xörəyin bütün xarakteristikasını bilməlidir. Yəni ofisiant çeşnidə (menyuda) olan bütün xörəyin, içkinin, salatın - hər şeyin xarakteristikasını bilməlidir və onu təqdim etməyi bacarmalıdır. Xarakteristika deyərkən nəzərdə tutduğum odur ki, hansı yemək isti, hansı yemək soyuq vəziyyətdə verilməli, hansı yemək necə təqdim olunacaqsa, ofisinat bütün bunlardan xəbərdar olmalıdır.
Məsələn, şərabçılığa gələndə ofisiant bilməlidir ki, “köhnə Bordo” ağzı daha böyük tülpan bakallarda təqdim olunmalıdır. “Gənc Bordo” isə kiçik bakallarda verilməlidir. O bilməlidir ki, ağ şərab incə uzun bakalda gətirilməlidir. Qırmızı şərablar otaq temperaturunda, amma bəyaz şərablar soyuducudan çıxarılıb (dondurulmamış, amma sərin) təqdim edilməlidir.
Xörəklərə gəldikdə, əgər tarixi restorandırsa, xörəklərin tarixini bilmək şərtdir. Süfrəçi xidmət qaydalarını, qonağa hansı tərəfdən yaxınlaşıb xidmət etməyi, süfrənin üstündə qab-qaşığın düzülüşünü, salfetkaların qoyulması qaydalarını bilməlidir. Məsələn, ofisiant çalışan restoranlarda kağız salfetkalar süfrənin üstündə olmamalıdır. Bu üsul fəhlə və tələbə yeməkxanaları üçündür.
Süfrəçilik çox ağır və məsuliyyətli peşədir. Təəssüf ki, bizdə nə belə süfrəçilər, nə də belə aşpazlar hazırlanır. Süfrəçi söz deyərkən alçaq səslə, lakin başa düşüləcək tərzdə deməlidir. Bundan əlavə, onun parfümü də qıcıqlandırıcı olmamalıdır. Süfrəçilər neytral parfümdən istifadə etməlidir. Yaxşı süfrəçi siqaret çəkməməlidir, çünki gələn qonağın siqaretə qarşı həssaslığı ola bilər. Həmçinin, süfrəçilər həkim yoxlanışından keçmiş, sağlam şəxslər olmalıdır. Bizdə isə aşpaz daxil süfrəçi və digər restoran işçiləri sənədsiz işə qəbul edilir. Bu zaman ondan diplom tələb olunmur və deməli o, peşəkar işçi deyil. Həmçinin, sənədsiz işə düzələn işçi həkim yoxlanışından keçmir və ofisiantda hepatit və digər xəstəliklər olarsa, qonaqlara keçə bilər.
Restorana təşruf buyuran qonaq yalnız yemək yeməyə deyil, həm də istirahət etməyə gəlir. Çünki bunun əksi olsa, insanlar sadə yeməkxanaya gedər, bəzənib-düzənib restorana getməzlər.
Bundan əlavə, süfrəçinin gözü daim qonaqda olmalıdır, ona diqqət yetirməlidir. Gələn qonaqların hər biri müxtəlif xarakterli və fərqli zövqlərə mənsub olur. Süfrəçi buna görə psixologiyanı da bilməlidir.
- Tahir müəllim, qeyd etdiniz ki, müştərilər də etik qaydalara riayət etməlidirlər. Həmin etik qaydalara nələr daxildir?
- Süfrədə vacib məsələlərdən biri də salfetkaların düzülüşdür. Qonağın istəyi ilə salfetka onun yaxasına bərkidilə bilər və ya özü bərkidə bilər. Həmin salfetin üst tərəfi ilə əli yağlanıbsa, əlini silə, alt tərəfi ilə isə ağzını təmizləyə bilər.
Süfrədə çəngəl-bıçaqdan istifadə olunmalıdır. Lakin əllə yeyiləsi yeməyi çəngəllə yemək olmaz. Süfrəyə lavaş gətirilibsə, nazik yuxa varsa, bu, o deməkdir ki, əllə yeyə bilərsiniz. Çünki yuxa estetik olaraq təmizdir. Çəngəl sol əldə, bıçaq sağ əldə tutulur. Bıçaq, çəngəl və qaşıqların müxtəlif növləri var. Balığın və digər dəniz məhsullarının öz bıçağı var, şorbanın ayrı, disertin ayrı qaşığı var. Kim hansı alətdən istəyir, ondan istifadə edə bilər. Lakin qonaq etik davranışlara əməl etməlidir.
Əgər restoranda müştəri və süfrəçi arasında konfilikt düşərsə, süfrəçi konfiliktdən yayınmalıdır. Məhz buna görə “müştəri hər zaman haqlıdır” ifadəsi işlənir. Çünki bir tərəf konfiliktdən yayınarsa, ortada mübahisə qalmaz. Müştərinin kaprizi əlavə pul verməkdir. Nə qədər kaprizli olacaq, o qədər əlavə pul ödəyəcək. Nəyisə sındırcaq, qıracaq, süfrəçiyə ağır söz deyəcəksə, hamısının əlavə pulunu ödəyəcək. Bu aksiomadır.
Konfiliktlərin çoxu qiymət üstündə düşür. Buna görə də qonaq öncədən sifarişinin qiymətini tələb etməlidir. Bəlkə alacağı yeməklərin qiyməti artıq olacaq və onun yoluna, benzininə pul qalmayacaq. Qonaq bunu əvvəlcədən istəməlidir və qiyməti öncədən vermək süfrəçinin borcudur. Düzgün süfrəçi əvvəlcədən özü gətirib məbləğ çekini verməlidir.
Şorba yeyərkən onu hörüldətmək etik deyil. Qaşığı tam yaxınlaşdırıb şorbanı ağıza tökmək lazımdır. Bu davranışlar yalnız restoran üçün nəzərdə tutulmayıb. Evdə də belə yemək lazımdır.
- Bəzi restoranlarda xörəkdən əvvəl çay gətirilir, bəzilərində isə yeməkdən sonra. Əslində hansı düzgündür?
- Bu ev adətindən gəlmə bir şeydir. Evə anidən qonaq gələndə hazır yeməyi yoxdusa, çay və şirniyyatla qonağın başını qatmağa çalışır. Restoranlarda da eynilə belədir, mətbəxində hazır yemək olmayanda müştəriyə çay gətirib onun başını qatmağa çalışırlar.
- Son zamanlar Bakıda Çin yeməkləri, xüsusilə də suşi və digər dəniz məhsulları hazırlayan restoranlar çoxalır. Buna münasibətiniz necədir?
- Hər bir yeməyin dadına baxmaq gözəldir, amma həmin yeməkləri yeyəndə evə gəlib anadan, həyat yoldaşından yemək tələb edirsən. Azərbaycanda Çin, Asiya və Avropa yeməkləri hazırlayan heç bir restoran yoxdur, onlar heç o yeməklərin yanından belə keçmir. Sadəcə olaraq adaptasiya olunur. Məsələn, toyuq ətindən necə suşi ola bilər və ya balığı bişirəndə o necə suşi olur? Əsl Vasabi elə bir şeydir ki, onu ağıza vuranda qulağından paravozdakı kimi tüstü çıxmalıdır. Bizdə sadəcə adaptasiya olunmaqdır.
Bir də görürsən, aşpaz deyir ki, mən Asiya yeməkləri hazırlayıram. İnanın, heç Asiya yeməklərinin yanından keçə bilməz. Və ya bizim milli yeməklərimizin hazırlandığı restorana baş şef olaraq əcnəbi birini qoyurlar. Bir aşpaz ki, o dadı hiss etmirsə, o yeməyi hazırlaya bilməz, sadəcə adaptasiya ola bilər.
- Bəs fast-foodlara qarşı münasibətiniz necədir?
- Biz uşaq vaxtı tez-tələsik dürmək filan düzəldib küçəyə qaçırdıq. Fast-food belə bir şeydir. Təsəvvür edin ki, bir qız Azərbaycan gözəlidir və əlində nəsə “göyşüyür”. Sizcə, bu bir Azərbaycan gözəlinə yaraşır? Ya siz azərbaycanlı, Azərbaycan gözəli olacaqsınız, ya da ortaya qarışıq bir şey. Yemək yemək üçün oturaq stollar var. Müsəlmanlıqda deyilir ki, suyu belə otur iç.
Fast-foodların çoxu küçəyə baxır. Küçədən keçən his, toz hamısı yeməyə hopur. Təsəvvür edin ki, Bakıda xanımlar paltarı sərgiyə atmaq istəmir ki, sabaha kirlənəcək. Bəs o qədər tozun hopduğu yeməyi yemək düzdürmü? Amerikada aparılan tədqiqatlar göstərir ki, maşın qəzalarına daha çox fast-foodlar səbəb olur. İnsan yemək yeyərkən qan mədəyə gedir. Buna görə də mərkəzləşdirilmiş diqqət yayınır. Ayaqüstü yeyilən qidaların heç bir xeyri yoxdur.
Bu tip qidaların üstündən müəyyən enerjik içkilər də verilir ki, mədəyə gedən qidanı əritsin. Mən ayaqüstü yeməyin əleyhinəyəm. Lakin normal, oturaq yeyilən və tərkibi düzgün olan fast-foodların əleyhinə deyiləm.
Məsələn, işləyən insanlar çox vaxt nahar yeməyini ayaqüstü yeyirlər. İnsan ona görə işləyir ki, maddi qazanc əldə etsin və həmin qazancı öncə yeməyinə, sonra digər işlərinə xərcləsin. Mən başa düşmürəm ki, yediyin yeməkdən ləzzət almaycaqsansa, niyə işləyirsən?! Pul ləzzət almaq və sağlamlığı qorumaq üçündür. Bir şeydən ki, ləzzət almırsan, niyə 8-9 saat işləməlisən? Bu dünyada əsas 4 ləzzət var. Musiqi (yaradıcılıq) ləzzəti, sevgi, yemək və içmək ləzzəti. Bu ləzzətlərdən məhrum olan şəxs ölü kimi bir şeydir. Ləzzət almaq çox yemək yemək deyil. Bir sini paxlava ilə bir paxlavanın dadı eynidir. Bir sini plovla bir qaşıq plovun dadı eynidir. Siz o bir paxlavadan, bir qaşıq plovdan ləzzət almırsınızsa, bir sinidən də ləzzət almayacqsınız.
Bir də görürsən, özlərini tərifləyirlər ki, dünən 4 nəfər oturduq, 6 dənə araq içib bir dənə qoyunu yedik. Heyvansan sən?! Sonra da xəstəliyə düşəndə səbəb axtarırlar. Bu, ləzzət almaq deyil, bu, heyvan olmaq deməkdir.
- Bir az da xörəklərimizin mənimsənilməsi məsələsindən danışaq. Məsələn, dolmamızın ermənilər tərəfindən mənimsənilməsi, yeməyin tarixinin onlara dayandığını iddia etmələri haqqında nə deyə bilərsiniz?
- Biz “borş” hazırlayırıq, bu, rusların yeməyidir. Bayram olan kimi xanımlarımız bir ləyən paytaxt salatı hazırlayırlar. Halbuki, bu salat 15 dəqiqə ərzində yeyilməlidir. Bizimkilər onu həftəylə saxlayır. Bu da ruslardan keçib bizə. Lakin biz demirik ki, bunu biz icad etmişik. Fərq budur ki, ermənilər bizim yeməkləri öz adlarına çıxmaq istəyirlər. Dava bunun üstündədir. Gürcülər xəngəl bişirir, öz adınamı çıxır?! Gəliblər, yeyib bəyəniblər, özləri də hazırlamağa başlayıblar. Hər bir xörək brendi ölkənin həm də iqtisadi gəliridir. O, bazara çıxarılmalıdır, brend olmalıdır və ondan gəlir gəlməlidir. Bütün dünyada bu belədir.
Biz Azərbaycanda 381 dolma reseptindən ibarət kitab çap etdik və 10 dolmamız patent olunub dünyada tanınır. Sonra bu kitab dünya kitabları içində birinci yeri tutdu. Lakin bu kitabın şöhrət qazanması ermənilərin və Azərbaycandakı “erməni”lərin başına daş saldı. Kitabda səhv axtardılar. “Dolma” kitabımızı ən çox tənqid edən məhz həmin özünü mütəxəssis adlandıran həmyerlilərimiz oldu.
